Для переработки ягод

Холодильное оборудование для переработки ягод, грибов, овощей

Замораживание плодов

Для овощей и фруктов характерна высокая ферментативная активность, низкая устойчивость к патогенным микробам и легкая потеря воды.

Сроки хранения их во многом определяются степенью зрелости, при которой происходи уборка. Обычно эта степень делится на съемную и потребительскую. У некоторых видов (виноград, вишня, арбузы) степени зрелости совпадают.

Важным процессом , происходящим после сбора, является испарение влаги. Оно ведет к снижению массы, увяданию, ухудшению товарного вида. Чтобы заторомозить биохимические процессы, предотвратить образование микробов и умеьшить потери влаги, овощи и фрукты после сбора необходимо быстро охлаждать. Если съемная и потреьбительская зрелость совпадают, охлаждение должно быть сделано в течение 2-5 часов до температуры транспортировки или хранения. Если плоды достигают потребительской зрелости в процессе хранения (яблоки, груши, помидоры), то охлаждать можно в течение 20-24 часов.

В связи с тем, что после уборки в продуктах этого вида происходит процесс дыхания, при расчете охлаждающих устройство необходимо учитывать теплоту дыхания. Продукты, требующие быстрого охлаждения, должны поступать в аппараты туннельного типа, где обеспечивается скорость воздуха до 5м/с и кратность воздухообмена до 150 объемов в час. Для медленного охлаждения приемлемы скорости 1-2 м/с и кратность воздухообмена 30-40 объемов в час.

Для большинства овощей и фруктов оптимальная температура хранения на 0,5 град. С выше температуры замерзания., но некоторые виды (цитрусовые, бананы, огурцы, картофель) хранят при более высоких температурах. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков обеспечивается не более 0,5 м/c. Расчетная влажность воздуха в помещении поддерживается индивидуально для каждого вида продукта. В таких камерах необходима действующая обменная вентиляция. Продукт загружается в железных контейнерах, которые устанавливаются вверх в несколько ярусов. Для некоторых овощей возможна укладка "навалом", в таких камерах длительное время сохраняется овощи и фрукты не выделяющие теплоту дыхания - картофель, лук, капуста, морковь.

Одним из наиболее совершенных методов консервирования является быстрое замораживание плодов и овощей. Замороженные плоды и овощи почти полностью сохраняют витамины и вкусовые свойства свежих продуктов.

Высокое качество замороженной продукции при длительном хранении достигается использованием сортового сырья необходимой зрелости и правильной технологической обработкой с соблюдением санитарно-гигиенических условий, применением рациональной тары, низкотемпературным режимом холодильной обработки.

Замораживание плодов может производиться в скороморозильных аппаратах туннельного и конвейерного типа. Наиболее удобны для сыпучих, мелозернистых или нарезанных овощей и фруктов специальные флюидизационные морозильные аппараты. Они предназначены для замораживания продукта. находящегося во взвешенном состоянии в восходящем потоке воздуха. В таких аппаратах продукты замораживаются достаточно быстро и без деформации и слипания, что важно для продуктов влажных, с нежной консистенцией.

Во флюидизационном слое (во взвешенном состоянии) можно замораживать только мелкоштучные продукты или продукты, нарезанные на мелкие кусочки, которые близки по форме, размерам (20-25 мм) и массе, например, зелёный горошек, кубики моркови, ломтики яблок, клубнику, малину, смородину и т.д.

В последнее время в связи с появлением эффективных морозильных камер появилась возможность сохранять в замороженном виде грибы. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в грибах все ценные питательные вещества. Для замораживания используют некрупные молодые грибы, тщательно очищенные, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество грибов влияет скорость и температура замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С не менее 2-3 часов. Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С до одного года.