Для рыбной промышленности

Холодильное оборудование для рыбной промышленности

Холодильная техника в рыбной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи. Это означает, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода.

Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Охлаждение рыбы дробленым льдом производится пересыпанием слоев рыбы в любой таре мелкодробленым льдом. Для охлаждения рыбы используют водный пресный лед и лед из морской воды (естественный и искусственный). Искусственный лед производится в льдогенераторах. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% льда от ее массы. Для увеличения сроков хранения в лед вводят антибиотики (обычно хлортетрациклин и окситетрациклин).

Иногда используется подмораживание рыбы, позволяющее увеличить срок ее хранения до 20-25 суток. Для этого рыбу выдерживают два часа в холодном воздухе с температурой -30 °С или 15-20 минут в рассоле с температурой -10 °С. При перевозке и хранении подмороженной рыбы температура окружающей среды должна быть не выше -1 °С

Для длительного хранения применяют замораживание рыбы. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части содержащейся в ней влаги. Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания.

На судах рыбу, как правило, замораживают блоками стандартных размеров (800*250*60) для лучшего использования грузовых объемов и простоты складирования. Применяются воздушные морозильные аппараты (шкафного типа, конвейерные, гравитационные), а также плиточные (в них блок-формы замораживаются между плитами, в которых циркулирует хладагент). На береговых установках применяют штучное и блочное замораживание, используя стеллажные, конвейерные и плиточные аппараты. Рыба и рыбопродукты (например, рыбное филе) замораживается в потоке холодного воздуха с температурой -35°С. Более высокая температура ведет к ухудшению качества рыбы: при медленном замораживании в теле рыбы растут крупные кристаллы льда, разрывающие клетки и ухудшающие товарный вид и вкусовые качества.

Для хранения замороженной рыбы применяют камеры с температурой -18 (кратковременное хранение) и -25°С (длительное хранение). При температуре -12°С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует учитывать, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных условиях хранения (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) может появиться плесень. Чем ниже температура в камере, тем медленнее происходит порча рыбы.

В производственных помещениях рыбоперерабатывающих предприятий применяют промышленное кондиционирование для поддержания микроклимата с обеспечением температуры воздуха Т= +8…+12°С, скорости движения воздуха V= 0,1…0,3 м/с, относительной влажности j = 70…75%.